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精酿啤酒的酵母是怎么使用的

酵母是在冷却的麦汁中添加的,整个过程分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。在各个阶段我们需要酵母完成的任务不同所以我们需要对酵母所需要的环境正确的操控。那精酿啤酒的酵母是怎么使用的??对于这个问题你了解多少?

一:酵母的活化和酵母的扩培不是一个概念操作也是完全不同的。酵母的活化顾名思义就是让酵母活化起来酵母的扩培顾名思义是把酵母扩大培养。

二:酵母的添加
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要,不要有先高后低的现象(主编君记得有一些7天出酒的小伙伴们,做艾尔型啤酒时酵母入罐的温度是30℃,然后再慢慢降温,这是很不正确的方法)。酵母的入罐温度一般比酵母的正常发酵温度低1~2度否则将会对酵母的活力以及以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母的添加量如果添加量太小,则酵母生长缓慢,对抑 制杂菌不利而且因为酵母增值倍数过大而产生较多的高 级醇等副产物;添加量过大导致酵母容易衰老、自溶等。

三:酵母的回收和排放
酵母的回收的时机非常关键通常是在双乙酰还原结束之后开始回收酵母,但酵母的死亡率较高,大都在7%~8%左右对下批的发酵非常不利,通过反复试验对照发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底,此时回收酵母对双乙酰还原影响不大而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用因酵母在酒液中存放的时间太长活性有所下降。
酵母回收的技术要点:1:酵母对二氧化碳的积累比较敏感所以应及时回收酵母;2:通常酵母使用5代左右;3:酵母应该迅速的重新添加使用。

四:温度的控制
在发酵的过程中温度的控制十分关键。一般的艾尔酵母的主发酵温度是18-22℃拉格酵母的*适主发酵温度是8℃-10℃但具体的发酵温度还需要的根据所用酵母的*适温度确定

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